【女性会員さんの日常】カカオ豆からチョコが出来るまで。

2月の個人キャンペーンで「カカオ豆からのチョコ制作」に挑戦した月岡真奈美さん。

ここでは完成までの行程についてご本人に解説して頂きました。

私もビックリしたのですが、これ…

まるで何かの修行のような、とんでもない作業です(๑´0`๑)

 

1日目

1.豆を洗う

ヘチマのような形をした『カカオポッド』と呼ばれるカカオの実の中には、通常30〜40個のカカオの豆が入っています。一般的には『カカオポッド』からカカオの豆を取り出した状態で市販されているそうなのですが、「実から取り出しただけで、洗ったりとかされてない」ため、まずは、お米を研ぐ要領で豆の表面の汚れを落とすことになります。

が、しかし、これが予想以上に重労働! 完全に汚れを取るには水を替えて3〜4回洗う必要があり、これだけで「ちゃんとやろうと思うと1時間以上かかる」とか。

『カカオポッド』とカカオ豆

2.豆を乾燥させる

キッチンペーパーの上に置いて水気を取ります。

3.フライパンで豆を焙煎

乾燥させた豆を、120℃で約30分くらいかけて炒ります。

4.カカオニブの状態に

焙煎したことで乾いたカカオ豆の殻を割って胚芽を取り除き、中から『カカオニブ』と呼ばれる「砕かれた状態のもの」取り出します。

『カカオニブ』

5.豆を磨り潰す

『カカオニブ』をフードプロセッサーにかけて、細かく磨り潰すします。

ちなみに『カカオニブ』は50%以上が油脂でできており、フードプロセッサーを回したまま放置するとモーターが焼き切れてしまうそう。そこで、ある程度の所まで砕いた後は、すり鉢に移し、すりこぎ棒でひたすら擦り続けることになります。

すると、やがて粘り気が出てきてペースト状になり、この状態のものを『カカオマス』と呼ぶのですが。この『カカオマス』の出来栄えこそが、まず味の決め手なんだそう。月岡さんに「どのくらいの時間摺れば『カカオマス』の状態になるんですか?」と聞いたところ、「摺るのに終わりはありません。摺れば摺ったほど舌触りが良くなるので、時間と体力が続く限り、延々摺り続けます。ただ何度か試してみたんですが、2時間でも5時間でも最終的な味はそんなに変わらない気はしますね」

と言われました(笑)。

6.カカオマスを冷やす

翌日の作業に備え、粘り気があるペースト状の『カカオマス』を冷やして固めておきます。

冷やして固めた『カカオマス』

 

2日目

7.湯煎

前の日に冷やして固めておいた『カカオマス』と市販の『ココアバター』を包丁を使って細かく砕き、それぞれ別のボウルに入れ、お湯を張ったフライパンや鍋に入れて湯煎をしていきます。湯煎中はチョコレートらしいイイ匂いが立ち込めるそう。

『ココアバター』

8.甘味付け

湯煎で溶けたカカオマスのボウルの中に、同じく湯煎して溶かしたココアバターを入れ、さらにマスコバド糖を入れてひたすらかき混ぜる…この作業を『コンチング』と呼びます。この『コンチング』作業が5.のカカオマス作りと同様、味の決め手となる非常に需要な作業なのですが、下で触れる通り、これがまたとんでもない苦行で…◟(◍´Д‵◍)◞

9.テンパリング

『テンパリング』とは、チョコレートの完成直前に「味を良くする」ために行う作業。チョコレートが入ったボウルを湯煎で50℃まで温めたのち、お湯を水と取り替え、チョコレートをかき混ぜながら28℃まで下げます。最後にもう一度お湯の温度を2℃上げます。

10.成型

『テンパリング』の終了直後に、チョコレートを型に流し込み、冷蔵庫で冷まして完成!

 

如何でしょう?

書いていても気の遠くなる作業ですが、実際には8.の『コンチング』作業に、市販のチョコだとなんと!短くて30時間、高級品だと70時間も手ではなく専用の機械を使って練り続け、最終的な舌触りの滑らかさを出すそう。さすがに専用の機械を買うわけにもいきませんので、今回お渡しするものは「カカオマス作りに2時間、コンチングに1時間くらいかけたもの」だそうです。

 

まあ、それでも大変な重労働ですが…。月岡さんは去年1年で5回くらいこの工程を行って実験したそうで「もう二度とやらない(笑)」と仰っていました(笑)。

貴重な手作りチョコが食べられるのは今回限り!ぜひお見逃しなく!!